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    “陈掌柜，我是要炼制葱油。”

    “葱油？”

    “对，有葱姜蒜香气的一种油，很多菜都能用。来都来了，一次多炼点。”

    听到很多菜都能用，陈掌柜不说话了，走出厨房直接叫来了那30多个厨子的帮厨，乌泱泱5,60人直接涌进来取代了他们师父们的工作。

    一来可以加快工作进度，二来他要让自家的师父们在一旁精心观看学习，杂货就丢给帮厨们来做。

    很快，3口大铁锅中就倒满了花生油。当然，刘一峰带来的花生油只倒满了1口锅，剩下2口自然是陈掌柜大手一挥就从仓库拿出珍藏花生油和茶油填满的。

    葱油很早就有了，最早的历史记载甚至到了公元前的春秋战国时期。这些大厨在剥蒜剥葱的时候就已经知道要炼制葱油了，这家食府没备的有也只是因为他们刚到不久，给他们两三个月他们自然也会去炼制葱油的。

    所以炼制葱油这一步基本没老万啥事，干脆就去处理大虾了。

    本来那些厨子是没跟过来的，他们在等老王烹饪，但刘一峰对陈掌柜使了个眼色后歪头点向了一个人坐在小凳子上处理大虾的老王，陈掌柜顿时会意，把那群厨子赶了过去。

    刘一峰也带着陈掌柜走了过来，继续开始解说：“油焖大虾的功夫都不在烹饪，而在准备阶段。”

    陈掌柜没啥反应，因为他很清楚这话是说给他的厨子们听的，本来还没啥态度的厨子们立刻开始认真的看老王处理虾了。

    老王拿着剪刀，从虾头的虾枪根处直接剪断，然后用挑出虾的沙包，也就是它的胃。虾的沙包可能会导致虾有异味，当然，对于常年吃海鲜的人来说，那种异味可能还是他们追求的鲜。但大多数情况下，大多数人还是不那么接受的。

    “虾枪根部剪断，基本刚好到沙包的位置，方便掏出来，虾头中的虾油也更容易释放出来。”

    众厨子纷纷点头，刘一峰说的这些一般都是老厨子的个人经验，这种传道受业的机会是很难的的，一个个都非常认真。

    挑了沙包后剪掉所有的虾须虾脚，虾尾也剪了。

    “剪掉虾尾是为了整齐美观，也可以不剪。”

    就算在挑选虾的时候故意选了长度接近的，每只虾的虾尾长度也不一样，所以后世中高端餐饮业开始卷的时候，都会剪掉虾尾，刘一峰在帮厨那段时间养成了这个习惯。

    虽然他说了可以不剪，但陈掌柜反而认同了剪断了整齐美观。

    最后就是常规的虾背一刀挑虾线了。

    “背上一刀不能深了也不能浅了，那一刀便于入味，虾线最好还是挑了，那是虾的肠，会有异味。”

    虾就这么备完了。

    老王回到铁锅面前，下葱油，滑锅后下虾。众人注意到老王是把虾子尽量排列整齐下的，尽可能让每支虾子都能接触到油。

    “先煸，等到虾下部变红，初步定型，用锅铲或者筷子给它们翻个儿，这个过程虾油就会出来。”

    刘一峰的话音刚落，虾油的香味就出来了，厨子中经常做海鲜的那些一脸的理所当然，不怎么碰海鲜的满脸的原来如此。
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